El olivo on PhotoPeach





Los orígenes de la Aceituna

La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva.
Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Características generales de la aceituna
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleácea. Su área natural es la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, México, Perú, Chile, Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska. Chile, donde cuenta con su inigualable variedad azapa que hace mención al fértil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el río San José. Argentina, donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la nativa Arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarias de la FAO.
Variedades españolas
Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo son:
  • Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
  • Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
  • Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.
  • Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
  • Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
  • Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %.
  • Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
  • Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
  • Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
  • Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico.
  • Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
  • Camporreal. Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña que es idéntica a la manzanillo de Jaén
  • Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
  • Morisca (o verdial de Badajoz), zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La presentación de verdeo son aceitunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona
  • Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia. Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
  • Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Son conocidas sus sinonimias como: Loperena, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
  • Serrana de Espadan, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
TRABAJO PARA HISTORIA

Francisco Castro Jiménez 4º C


El origen del olivo

El origen del olivo se pierde en la noche de los tiempos, coincidiendo y confundiéndose su extensión con las civilizaciones que se han desarrollado en la cuenca Mediterránea. Su territorio de cultivo se distribuye a lo largo de todas las tierras que rodean el mar Mediterráneo.

Se han encontrado referencias históricas y vestigios arqueológicos que sitúan el origen del olivo en Asia Menor, localizándose en la franja conocida actualmente como Oriente Medio y confundiéndose el origen de los pueblos que habitan estas tierras con el del olivo. Es tal la simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta, que llegaron a elevarlo al rango de árbol sagrado. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.

Con tantos usos no es extraño que las distintas civilizaciones, al expandirse, trajeran consigo este hermoso árbol y con él sus frutos.

• Los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y la península Helénica. Ya en el siglo IV a. de C. se promulgan decretos sobre la plantación de olivos.

• Los romanos siguieron la expansión del olivo por el Mediterráneo, según iban conquistando territorios. Lo utilizaban como arma pacífica para el asentamiento de poblaciones.

El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C.. Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda: Hispania.

• Con la llegada de los árabes se introdujeron nuevas variedades, sobre todo en el sur de la Península Ibérica y nuevos vocablos como aceituna, aceite o acebuche.

TRABAJO PARA HISTORIA


Don David García Martínez 4º


ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el jugo que se saca de la aceituna, fruto del olivo. Es conocido y empleado desde la antigüedad por las grandes civilizaciones, ya que posee muchas propiedades beneficiosas para la salud, por ello es conocido como el oro líquido, además de ser un pilar básico de la dieta mediterránea, utilizada en todos los países de la cuenca del mar Mediterráneo. Distintas características que diferencian un aceite oliva virgen de otro, es su acidez, color, sabor, etc. Como también se las da su origen, tierra de cultivo, etc.

Estos son los principales tipos de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos.

Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad y de aceite de oliva virgen o virgen extra.

Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturacion de la aceituna.


Para elaborar aceite de oliva, podemos utilizar dos métodos:

MÉTODO TRADICIONAL
1- Almacenaje de la aceituna: Una vez recolectada la aceituna, se almacena en cajas.
2- Lavado de la aceituna: Las aceitunas son lavadas para eliminar las impurezas.
3- Molturación: Las aceitunas se introducen en los molinos de piedra para ser trituradas, se consigue una pasta, que posteriormente se introduce en una prensa para así sacar el aceite de oliva.
5 - La decantación: Se produce después de que la pasta haya pasado por la prensa tradicional. Se deja reposar para separar la fase acuosa del aceite de oliva.
6- Almacenaje del aceite.


MÉTODO CONVENCIONAL

1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada se almacena en cajas.
2. Lavado de la aceituna: Se lava la aceituna, eliminando las impurezas.
3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino.
4. Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en un molino a martillos, mas complicado que el del método tradicional.
5. Batido de las aceitunas: Se baten las aceitunas.
6. Decantación: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes.
7. Limpieza: Se limpia el aceite de oliva.
8. Envase: Se guarda a una temperatura de 15º.

Este vídeo explica de manera detallada como se produce el aceite de oliva con cada uno de los métodos: El tradicional y el continuo.

Realizado por Álvaro Romero Sepúlveda, 2ºC BIL.


Los aceites

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Todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:
· Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
· Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
  • Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
    Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
  • Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.
    Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor.
  • Aceites de girasol, maíz y soja: estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
    Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
    No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
    Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.
  • Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.

Juan José Cros Muñoz 2ºC Bil

TIPOS DE ACEITUNAS

Estas son algunos de los tipos de aceitunas. No están todas, pero son las mas frecuentes:

La Arbequina

Es la variedad más extendida en Catalunya, la de más renombre y conocida. Es un árbol pequeño, que resiste bien los fríos y la sequía, se hace árbol relativamente temprano.

(http://www.vea.es/688_spanish/la_arbequina_web.htm)

La Blanqueta

La zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce

(http://www.sabor-artesano.com/variedades-aceituna.htm)

La Cornicabra

Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. http://www.sabormediterraneo.com/aceites/variedades_aceituna.htm

El Empeltre

La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón. Su área

de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares.

http://www.sabormediterraneo.com/aceites/variedades_aceituna.htm

La aceituna gordal.

Se la valora y utiliza sólo para aderezos, pero su incidencia es tal, que merece destaque por nuestra parte.

(http://www.aceiteoliva.com/2008/09/06/variedad-de-olivo-de-aceituna-gordal/)

Rafael Mariscal Luque 2ºC