fabricacion.jpgComienza aquí tu trabajo

Normalmente, cuando pensamos en el aceite, nos trasladamos al trabajo rural en Andalucía dotado de un amplio campo de olivos. Unos de los mayores productores de aceite de oliva de Europa.

En nuestras tierras andaluzas, se encuentra una cultura propia del sur de nuestro país, que nos envuelve en la telaraña invisible que rodea el gran esfuerzo que requiere una mísera botella de aceite.

Cada aceituna recogida requiere un gran esfuerzo, ya que es el fruto del trabajo de todo el año en el campo. Una vez estando en la temporada de cosecha, en torno a diciembre, se procede a “tirarlas” de los olivos, se "barren" mediante una sopladora que las a montona, y nos permite recogerlas sin mucho esfuerzo, y una vez recogidas se llevan a la cooperativa, donde las separaran de las hojas, limpiaran, procesaran y extraerán el aceite. Extrayendo siempre una muestra, para saber el estado en el que han llegado hasta allí, el grado de acidez, y la calidad, y así fijar en más o en menos su precio.

Una vez extraído el aceite se mantiene en unos enormes depósitos, para su posterior embotellado, y posterior distribución a tiendas, empresas u otras partes del país o fuera de él.

http://www.youtube.com/watch?v=L5uc_Ehyaxc

En este video, podemos apreciar como es extraído el fruto y recogido para más tarde ser llevado a su cooperativa correspondiente.

http://www.youtube.com/watch?v=DE9DDHXH064&feature=related

En este otro video, podemos apreciar como la aceituna es producto nacional.

Desireé Herruzo López 1ºBach B


FABRICACIÓN:

La COSECHA de olivas se realiza entre mediados de abril y mediados junio, dependiendo de la variedad y la zona. El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto está pintado se logra el máximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite, sin embargo, la maduración no ocurre al mismo tiempo en los diferentes árboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medición constante del aceite y humedad de los frutos.

La recolección tradicional se realiza en forma manual, ayudados por peines o cepillos y en el suelo por una malla . Últimamente, algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceituna; otras llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo botando el fruto; y también máquinas vendimiadoras, muy conocidas en Chile por su utilización en la industria vitivinícola.

Las olivas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara. Para lograr un aceite de oliva extra virgen no pueden pasar más de 12 horas sin ser procesadas, puesto que es un fruto que se oxida rápidamente. En la planta se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las máquinas.

La primera fase del proceso se llama molienda, y en esta etapa las olivas son sometidas a un enérgico tratamiento para desgarrar la pulpa y las semillas, de manera de liberar el aceite. Antiguamente esto se hacía con la muela de la rueda de piedra, pero la tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos, discos o rodillos), que no afectan las propiedades de la fruta.

Como resultado de la molienda se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de amasado, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

La pasta ya amasada debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo, agua de vegetación y óleo. Esto se llama extracción, y consiste en un centrifugado o decanter de la pasta que puede ser de dos o tres fases , dependiendo si se separa el aceite de los otros dos componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante entra entonces a la centrífuga vertical, que elimina los últimos restos de agua.

En este momento, el producto está en condiciones de ser consumido, pero para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de filtrado, tras lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable para su posterior envasado.


aceitunas_en_aceite.jpg (Tania Alves Fernández, 2ºCBil.)





PROCESO DE ELABORACIÓN

Los socios llevan la aceituna a la almazara y la depositan en las tolvas(dispositivo destinado a depósito y canalización de materiales granudales o pulverizados) de descarga.
La aceituna es transportada mediante cintas a la máquina limpiadora, donde un potente chorro de aire separa la aceituna de la hoja.
Otra cinta lleva la aceituna a la lavadora, de donde saldrá limpia del polvo que pudiera llevar.
Una vez limpia, la aceituna del vuelo es clasificada según variedades, para lo cual disponemos de cinco tolvas distintas desde donde alimentar los molinos.
Y aquí es donde comienza el proceso de elaboración del aceite.

Primero se muele la aceituna (la aceituna es molturada al día, aspecto básico para evitar que aparezcan en el aceite sabores no deseables). La pasta resultante se bate a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener, gracias a la diferencia de densidades, aceite, alpechín y orujo, cada uno de los cuales sale de la centrífuga por un orificio distinto.
El aceite es llevado a unos decantadores para que repose y acabe de separarse de la poca agua con que podía estar mezclado y después se almacena en depósitos de acero inoxidable.

En cada depósito, al no ser demasiado grandes, tenemos aceite de distintas características, dependiendo de la variedad, la época de recolección, el grado de madurez de la aceituna, etc. Esto nos permite después poder hacer las mezclas que más nos convengan con aceite de distintos depósitos hasta obtener el sabor y aroma deseados.



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Rosa muñoz García 2ºCBil


EL OLIVO. ELABORACIÓN DEL ACEITE.





El olivo es un árbol originario de la región comprendida entre la antigua Persia (Irán), el Cáucaso, Turquía y Egipto. Su fruto la aceituna, ha sido empleada desde los tiempos más remotos, tanto para su consumo como fruto o para producir aceites.



Es uno de los símbolos de la cultura mediterránea. Por ese motivo se ha considerado al olivo como símbolo de la civilización mediterránea, aunque su origen estuviese en Asia Menor.



Se reconoce a los fenicios como introductores del cultivo del árbol en Europa. En primer lugar por la Grecia insular y más tarde, por toda la península.

Por aquellos tiempos sus usos eran múltiples. Al ser conquistada Grecia por los romanos, estos hicieron suyo el cultivo y lo extendieron por la cuenca del Mediterráneo, que hasta nuestros días, es la zona típica de su cultivo.

Cuando los romanos llegaron a la Península Ibérica allí ya se conocía el olivo, una demostración de este dato es su mención en algunos textos de Aristóteles en los que se describe como los íberos cambiaban con los fenicios barras de plata por aceite de oliva.

Gracias a los árabes el cultivo del olivo pasó a América, originandose las primeras plantaciones en México y las Antillas. Dos siglos más tarde ya existían en Perú, la Argentina y California.





VARIEDADES DE ACEITUNAS EN ESPAÑA:



A continuacíon, les indico las numerosas variedades de las aceitunas presentes en España:

Arbequina, cornicabra, empeltre, hojiblanca, lechín de sevilla, manzanilla, cacereña, picual, picudo, verdial de badajoz y verdial de velez-málaga.





ELABORACIÓN DEL ACEITE



A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir tres fases:

La recolección:SIMBOLISMO



Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado.



La molturación:

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

Los restos sólidos son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.



El envasado:

En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos envases.


Francisco Sánchez Herencia. 4º B